Olivenöl - das Gold des Süden

Kleine Bauern ernten von Hand ihre Oliven, ohne mechanische Hilfen, ohne zu warten bis sie herunter fallen! (Diese vorstehende Aussage aus dem Jahr 1992 ist heute im Jahr 2011 etwas zu korrigieren: Motorsäge einerseits und kleine Rebbelwalzen andererseits haben die ernte etwas vereinfacht. Richtig ist aber immernoch dass in dieser region keine Rüttelmaschinen eingesetzt werden.)

Nach dieser mühsamen und zeitaufwendigen Handarbeit wird dieser "Schatz" in die Olivenmühle gebracht, wo das sog. "Gold des Südens" gewonnen wird.

In der griechischen Provinz Ilias, und hier bei uns im Bezirk Olymbias, werden ausschliesslich Öl-Oliven der Sorte Koroneijka angebaut. Das begnadete Klima, diese alte Sorte, die traditionelle mühsame Art der Ernte, verbunden mit der aufmerksamen und schonenden Pressung machen diese Öle zu den Besten. Wir sind stolz dieses Gold handeln zu dürfen!

Unser Anliegen ist es,  Sie zu ermuntern Öle zu verkosten wie beste Weine. Jedes Öl schmeckt jedes Jahr, von jedem Hain, von jedem einzelnen Bauern immer anders.

Nehmen Sie Anteil an guten und an weniger guten Jahren, finden Sie so Ihr Öl heraus, schmecken Sie die persönliche Qualität der Öle, anonyme Massen-Nahrungsmittel gibt es ausreichend anderswo.

Verbinden Sie sich über das Lebensmittel Öl mit einer ganz bestimmten mediterranen Landschaft, mit der Mühe der Bauern, mit der Sorgfalt des Olivenmüllers und mit unserem Bemühen des verbindlichen Handel(n)s.  So entsteht eine ganz neue Qualität, machen Sie mit........

Frisches Öl, altes Öl

• Erntezeitraum der Olive: Auf dem Pelopones beginnt die Olivenernte Mitte November und zieht sich je nach Ausbeute dann bis in den Februar. Wir zB ernten immer von Ende November bis längstens Weihnachten. Reif ist die Olive wenn sich die Färbung von grün nach violett schiebt. Je grüner desto kräftiger und, zumindest nach freien Fettsäuren beurteilt, besser das Öl, je später die Ernte desto grösser die Ölausbeute, aber auch säurehaltiger das Öl. Je früher die Ernte so mühsamer, je später so einfacher...
• Frisches Öl: Erkennt man zuerst an der Farbe, leuchtend grün, fast hellgrün, geschmacklich kräftig, grasig-nussig, etwas scharf im Abgang (wie der Weinkenner sagen würde) kratzt es manchmal im Hals. Dieses Öl hat anders als man vermuten würde ganz wenig Säure, meist zwischen 0,2 und 0,3%.
• Älteres Öl: Farblich gelb / goldig, geschacklich wesentlich weicher, runder, ölig-cremig. Hat entsprechend mehr Säure und ist etwas weniger geschacksintensiv. Richtig altes Öl wird dann bräunlich und irgendwann ranzig.
• Kennzeichnung: Diesbezüglich keine vorgeschrieben. Aus gutem Grund setzt sich eine freiwillige Kennzeichnung auch nicht durch. Man darf gerne davon ausgehen dass üblicherweise das Öl im Handel mindestens 1 Jahr alt ist, je günstiger desto älter ( mal ganz abgesehen vom Verschnitt). Wir geben natürlich die Ernte auf unseren Etiketten an.
• Warum hat das frühe Öl weniger Säure: Mit Säure bezeichnet man in diesem Zusammenhang die freien Fettsäuren. Diese entstehen insbesondere durch faulige und verunreinigte Früchte. Zu Beginn der Ernteperiode hängen die Oliven noch fest am Baum, haben noch keine Faulstellen und sind eben auch noch nicht vollreif heruntergefallen. Mögliche Stiche der Mittelmeerfruchtfliege haben noch nicht zu Faulprozessen in der Olive geführt..
• Warum ernten dann nicht alle früh: Die frühe Ernte ist deutlich mühsamer, die Früchte hängen noch fest am Zweig und müssen abgestreift werden. Die Ölausbeute bei der frühen Ernte ist erheblich geringer. Die einfachste und eben auch häufig angewendete Methode ist es, Planen unter den Bäumen auszulegen und zu warten bis die Meisten heruntergefallen sind. ...Was dann dort so eingesammelt und gepresst wird... Wer sein Öl allerdings anonym verkauft wird die Arbeitserleichterung und die mengenmässige Ausbeute im Sinn haben.
• Unsere Öle heute: Das ganz frische Öl, gerademal 8 Tage alt, ist aus der örtlichen Ölmühle Kafentsis im 5Liter Kanister. Eine Spezialität für Liebaber des frischen Öls. Ebenfalls von Kafentsis haben wir Öl der letzten Saison sowohl in der Flasche als auch im Kanister, -und, noch einen kleinen Rest von unserem eigenen Öl des Jahrgangs 2009/2010. Dieser Jahrgang hat ein ganz besonders gutes Öl gebracht, ein Öl das immer noch viele Liebhaber hat und neu findet. So kann Jeder heute auswählen welches Öl ihm geschmacklich lieber ist, vielleicht zum Kochen und Braten ein Anderes als in den Salat.... An anderer Stelle habe ich schon daraufhingewiesen: behandeln und verkosten Sie nach Möglichkeit Olivenöle wie gute Weine. Jeder Jahrgang ist anders, jeder Hain ist jedes Jahr anders, , und jeder hat einen anderen Geschmack bzw. andere Vorlieben.

Ulm am 25.11.2011, Peter Schaupp